今年もあしがら農の会で味噌造りを行った。
材料は、みんなで作った有機のお米、有機の大豆、それとポルトガル産の天然塩。
まずは米麹づくり。これは1/22日と1/23日の二日間で順番に。
米をセイロで蒸したあと、40℃くらいになったところで種麹と混ぜ合わせる。
毛布などでくるんで保温し、麹の増殖と醗酵を進める。
人によって2日で止める人も居るが、温度が下がるまでやってみた。4日間強に渡って醗酵による発熱が続いた。
翌週（昨日1/28）に大釜を設置し、今年左側に見える畑で収穫した大豆を水洗いし、大鍋に入れて一晩水を吸わせた。
さて今日はいよいよ味噌造り本番。早い人が朝5時半から火を入れてくれて、10時頃の煮上がりを狙う。煮上がりを待つ間に、各自が作った米麹に塩を混ぜて、塩切りを行う。
予定通り10時頃には大豆が煮えたので、一人6kgずつ分配。
熱いうちから足で踏んで、大豆の粒を潰していく。
大体潰せて温度が40℃くらいに下がったところで、塩切り麹をまぜて、できるだけ均一によく揉み込む。
空気が残らないように、しっかりと容器の中に押し込む。
ところどころで塩をはさんでいく。
材料の米が3kg、大豆が約3kg、塩が1kgで、10Lの容器がちょうど一杯になるだけ詰め込めた。仕上がりの量として10kgくらいだろうか。
空気が出来るだけ残らないようにビニールの口を閉じて、あとは1年間じっと待つだけ。
今年で味噌造りも4回目になり、手順も大体覚えた。
こんなオープンな環境で仕込んでよく変な菌が入らないものだと感心するが、多くの人が失敗も繰り返しながら、長い年月をかけて手順を確立してきたのだろう。伝統のワザ・・
