25日と26日の2日間で、あしがら農の会の味噌の仕込み作業に参加。幸いほぼ好天に恵まれた。

25日の主な作業は、原料の大豆の洗浄。

10人程度が参加して、大豆の会で育てた有機栽培の大豆「小糸在来」約100kgを洗浄。土埃、小石、などの汚れを取り、良くかき混ぜて泡（サポニンによる）も除去した。

洗った大豆を大鍋に入れ、水を3倍程度入れる。これで一晩放置して大豆を膨潤させた。

翌26日早朝5時から、3名が早出して竈に火を入れ、時間のかかる煮作業を開始して下さった。

9時からは全員が集まり、交代で釜の中を攪拌しながら12時頃まで煮詰めた。

大豆を良く洗っておいたためか噴きこぼれもなく、順調に煮上がった。

煮上がるのを待つ間に持ち寄った手作り料理をご馳走になり昼食。その間に、各人が昨年仕込んだ味噌を持ち寄って試食をしたが、それぞれ不思議と味が違った。塩加減や、保存温度の影響もあるようで、また、2013年と2012年ものを両方持ってきた人のものを食べ比べると、やはり2年ものの方が味が深い感じがした。

 

大豆が煮上がったら、各自約7kgを厚手のビニール袋に入れ、やけどをしない様厚手の靴下をはいて豆を潰していく。激しく踏むと袋が破けるので、慎重に少しずつ踏みつぶす。写真はベテランのS名人が踏んでいる様子。

かなり根気のいる作業だったが、約30分かけて終了。多量に仕込もうとすると、この段階が時間的・体力的にネックになる。

踏みつぶした後もまだ熱いので40℃程度になるまで待ち、塩切り麹を少しずつ加えて均一に混ぜる。塩切り麹は、先日仕込んだ米麹3kgに塩を加えたもの。今回は減塩で仕込みたかったので、200g強を加えた。米麹の出来具合が大丈夫かどうか先達に聞いたところ、緑色に見えるのが麹の花で、これが出来始めた頃に醗酵を止めるのが良いとの事だったので安心した。

良く混ざったら団子にして、容器の中に投げつける様に入れ、1段毎に塩をひく。こうすることで空気が入らない様に詰め込むことが出来る。

全部入れ終わったら更に良くおさえて空気を抜き、塩で上を覆う。

写真は周りの人が作業するところを撮ったが、自分が始めた後は手が大豆でどろどろになり、撮影どころではなかった・・・

最後に、空気が入らない様にビニールを閉じて輪ゴムで止め仕込み完了。これを家に持ち帰って来冬まで保存。

11月頃から食べられるとのこと。使った原材料は、大豆3kg、米3kg、種麹10g、塩800gでした。