近所のお寺ではしだれ桜が咲いた(^^)

家の庭ではクリスマスローズが咲いた(^^)

畑では菜の花が咲いた(^^)

ということは・・・・

小松菜も塔立ちして食べられなくなり(v_v)

ネギも塔立ちして食べられなくなり(v_v)

食べられる野菜が一番少ない時期＝端境期(v_v)

この時期に旬を迎えている数少ない野菜は、

あさつき(*^^)v

冬越ししたブロッコリー(*^^)v

だけか・・

端境期を脱出できるのは、そら豆が実ったとき。

今は花盛りなので一ヶ月くらい後かな

そう言えば、早生の玉ねぎも少しふくらんできた・・

今はひたすら種をまく

小松菜、べんり菜、チンゲンサイ、小かぶ、サラダ菜、サニーレタス、葉大根・・

いよいよ夏野菜の種まき、育苗の時期になった。

【トマト】品種を何にするか悩んだ末、固定種（米ペンシルベニア州のheirloom種）のROSEトマトをメインに選んだ。良いものが採れれば種取りをして代々育てたい。ただ、米国の固定種が日本の多雨気候に耐えるかどうか不安があるので、保険として半分はF1の桃太郎系の苗を買うつもり。また、例年お盆の時期で収穫が終わってしまうので、1ヶ月後にも後発の苗を育てて、秋まで採れるかどうか試す。

【ミニトマト】適当な固定種が見つからず、それならF1でカラフルに楽しくやろうと考えて次の種類を選んだ。

赤：Napa Grape、オレンジ色：Sun Gold、緑色：Sungreen Garden、黒赤：Black Cherry、これらを種から育て、あと黄色のイエローピコを苗で買う予定。５色のミニトマトが揃えば楽しそう。

【茄子】埼玉県在来の早生真黒（しんくろ）茄子をメインに選び、水茄子系は新潟在来の梨茄子（黒十全）を少数作る。どちらも皮が柔らかい品種。

【ピーマン】固定種の魁（さきがけ）ピーマンを選んだ。

去年はすべてF1種だったので、ある程度固定種への切り替えが進む。その分、栽培は難しいかも知れないが、冒険するなら早い方がよい。

種まきの前には、例年通り水を含ませて芽出しをする。写真はトマトと、ミニトマト４種。

足温マットの上で、約28℃で保温して芽出しをする。

ミニトマト類と魁ピーマンは4〜5日で芽が出てきた。ROSEトマトはまだ一部しか出てこないが、出たものは長く伸びてきた。魁ピーマンも7日で芽が出てきた。今日は晴れたので、これらをセルトレイに種まきした。

伸びた根がティッシュに絡まっているので、折らないようにピンセットでそっと引き出し、土に浅く埋めていく。

これらを、育苗用のトンネルで保温し、5月連休頃まで苗を育てる。

緑色のセルトレイがトマト類とピーマン。黒いのは先客の白ネギとニラ。

トンネルの下には育苗用のヒーターが敷いてあり、28℃に設定して加温を始めた。晴れた昼間はヒーターOFFにしてビニールを開け、曇りや夜間はビニールを閉めてヒーターで加温する。毎日こまめにお世話するのは結構大変。

茄子類はまだ芽出しが終わっていないので、芽が出たらここに移す。そのあとはきゅうりと、ズッキーニと、かぼちゃと・・・

畑シーズンの開幕を告げるじゃが芋の植え付け。例年にならって、今年も3月初めに行う。

今年の品種は次の６種類。

・レッドムーン（昨年に続き。自家種）

・ドラゴンレッド（赤肉、同上）

・インカのひとみ

・十勝こがね（秋まで長持ちする品種、初めて）

・タワラマゼラン（耐病性、多収性、初めて）

・ノーザンルビー（赤肉、初めて）

主力品種はいつもと同じレッドムーン。昨年のキタアカリに代わる副主力候補として、タワラマゼランに初挑戦。赤肉品種はドラゴンレッドとノーザンルビーを味と色で比較する。人気のインカのひとみは少量作るが、収量は低く味見程度か。秋まで保存が利く品種として十勝こがねも試してみる。

畑は2月26日に前作を片付け、耕運機で耕耘し、発酵鶏糞15kgを撒いておいた。2m x 26m。N量として、約1kg/a相当。

今日は助っ人が現れ、ぽかぽかの日射しの中でまずは種芋の切り分けから。必要な芋の植え付け数に合わせて、種芋を半分から1/4に切る。

ひもを張って、列間72cm、株間30cmで、深さ約5cmに埋めていく。

一列が89個、3列合計で267個植え付け。

平畝で植えて、芽が延びてきたら少しずつ土寄せをして最終的には高畝にする。

狭い場所で、肥料を効かせたい品種とあまり効かせたくない品種を隣接して作るので、追肥をどうするか管理が難しい。

最高気温も日によって10℃を越えるようになり、近所のしだれ桜も満開になった。

菜の花も咲き始め、チンゲンサイや冬菜などはすでに開花。

11月に種まきした大根もまだ生長途中だが塔立ちしてきたので、あきらめて抜き取り。

片付けて軽く耕転し、人参を種まき。種類は固定種の時なし五寸人参（サカタ）。

このところ暖かくて雨も時々降ってくれるので、種まきには丁度良い。

先日、野口種苗の野口勲さんの講演を聴き、出来るだけ固定種を使うことで味と安全性を両立させようと改めて決意。

交配種（F1）しか良いものが見つけられない場合は、出来るだけ古い品種を使いたい。

最近主流になっている雄性不稔（花粉が出来ない変異種）によるF1を安全上の懸念から使いたくないが、種苗メーカーはどの品種がそれに該当するか情報公開していない。自衛のためには、新しい品種を避けて、F1でも古くからある品種を選ぶしかないか。

いよいよ仕込んだ「醤油麹の元」を醗酵させる重要な段階。ここは自宅で一人で行う。昨年の経験者が書いてくれた記録だけが頼り。

米袋に入れて持ち帰った麹をそのまま電気マットに乗せ、上から毛布で覆って保温。最初は米袋の上に温度計を置いて、外側の温度を測定。1時間おきに温度をチェックしながらヒーターの温度や毛布の厚さを加減する。

目標温度は30℃から40℃の間。低すぎると醗酵が進まないし、高すぎるとコウジが死んで納豆菌などが増える。

オリンピックを見ながら夜通し付き合っていたが、温度が上がり始めたのは明け方になってから。

そこでヒーターをOFFにし温度計を麹の中に差し込む。24時間経過以降は毛布も外してもっぱら放熱に努めることになった。

最初のうちはうまく温度管理が出来て、28時間後には白い菌糸が目に見えて広がり、44時間後には表面全体を菌糸が覆った。

気分良く温度管理を続けていたが、45時間を越えたあたりから温度が上昇し、発熱が強くてどうやっても下がらなくなってしまった。団扇であおぎながら かき混ぜたりしても、2，3℃下がる程度。すぐに元に戻る。つきっきりで頑張るが40℃付近を維持するのがやっと。

さらに、発熱が強くなった頃から、香りにも異変が起きた。最初酸っぱい様な香りかなと思っていたが、だんだんと納豆の香りになってきた。いやー、やってしまったなー。すぐに止めるべきか迷ったが、温度さえ下げられたら回復できるかもと思い、さらに継続。でも結局十分下げることが出来ずに67時間で止めた。その間、納豆の香りがますます強くなったので、結果的には温度が暴走し始めたところで止めればよかったなと反省。

終わったところではコウジの白い菌糸の量は少なく、納豆菌が優勢になってしまったか。

大豆を一粒食べてみたらやや酸っぱい味がしたので、ひょっとすると乳酸菌かも知れない。

どちらの菌にしても醗酵食品に利用されているもので、アミノ酸を生成する力はあるだろうと思い、ダメ元で塩水を５L加えてこのまま保管熟成することにした。おいしい醤油にはならないだろうけど、1年後に他の4人のお手本と比べさせて貰いたいなと思う。

今回の様なことにならないようにするには、44時間後のように菌糸が広がったところで止めるか、または薄く広げて醗酵させることで温度が上がりにくくするかが考えられる。たぶん後者の方法でじっくり醗酵させて、良く多糖やタンパク質を分解させるのがいいだろう。

醤油は味噌より難しい。容器を含め他の人が成功したやり方をよく真似てやらないと、なかなかうまく行かないことを実感した。

あしがら農の会の大豆の会の仲間4人に教えてもらいながら、今日は醤油麹の仕込み。

農の会で作った有機栽培の小麦と大豆、ポルトガルの天日干し塩を使ったこだわりの醤油を作る。贅沢だ。

昨日、まだ雪の残る中で大豆を洗い、大鍋で一晩水に漬けて水を吸わせ、

今日は早朝から竈に火を入れて、数時間コトコト。味噌の時よりも柔らかく、潰れない程度に煮る。火の近くは暖かい。

煮込んでいる間に、手前の小さな竈では小麦10kgを数回に分けて炒る。何のために炒るんだろうねーとか言いながら。

炒り終わった小麦を新聞紙の上で冷まし、カリタのコーヒーミルで粗挽きする。ミルが過熱するので休み休み。時間がかかる。

そのうちに大豆が煮上がったので、網ですくってカゴに入れ、

布の上に広げて、内温40℃くらいまでさます。

小麦粉のほうも粗挽きが終わったところで、布の上に広げて種麹55gと良く混ぜ合わせる。

小麦と麹を混ぜ終わった頃、大豆の温度もタイミング良く40℃くらいになり、この小麦麹を大豆の上にまぶして均一に混ぜあわせる。

これで醤油麹の仕込み作業が終了。5人で約7kgずつ米袋に入れて保温して持ち帰り、いよいよ夜も眠れぬ醗酵の始まり（らしい）。初めてなのでどうなることやら。オリンピックの寝不足がやっと終わりそうな頃で、どうせならもう２，３日早く仕込んでいたら夜も起きていたのにとの声もしきり。

先週は2月4日(火）に初雪、2月8日(土)には大雪で、20cm以上積もった。

2月5日朝の畑の様子。ビニールトンネルにも雪が積もり、この後8日の大雪では重さで支柱が押しつぶされてしまった。

雪はなかなか消えず、2月11日(火)でもまだ畑には多量の雪が残っている。

人参などは埋もれてどこにあるかわからない状態。

記憶を頼りにこの辺りかなと見当をつけて、まずスコップで雪をかるく除き、

茎を見つけて引き抜く。

手はシビれたが、幸い人参はこの寒さにも耐えてくれている。

この日の気温は昼間で5℃と手が凍えそう。

この人参を水洗いするのも大変だが、幸い我が家の井戸水は冬でも18℃、暖かい。

おかげでゆっくりと洗うことが出来て、今日も収穫完了。

今年は、キャベツ、白菜、ブロッコリーなどの育ちが悪く、小さいものが多い。

野菜の種類も少なくなったので、そろそろ冬眠に入ります。目覚めの目標はできれば4月、ひょっとすると5月になってしまうかも。

それまでは、種まきや育苗で態勢を立て直します。

25日と26日の2日間で、あしがら農の会の味噌の仕込み作業に参加。幸いほぼ好天に恵まれた。

25日の主な作業は、原料の大豆の洗浄。

10人程度が参加して、大豆の会で育てた有機栽培の大豆「小糸在来」約100kgを洗浄。土埃、小石、などの汚れを取り、良くかき混ぜて泡（サポニンによる）も除去した。

洗った大豆を大鍋に入れ、水を3倍程度入れる。これで一晩放置して大豆を膨潤させた。

翌26日早朝5時から、3名が早出して竈に火を入れ、時間のかかる煮作業を開始して下さった。

9時からは全員が集まり、交代で釜の中を攪拌しながら12時頃まで煮詰めた。

大豆を良く洗っておいたためか噴きこぼれもなく、順調に煮上がった。

煮上がるのを待つ間に持ち寄った手作り料理をご馳走になり昼食。その間に、各人が昨年仕込んだ味噌を持ち寄って試食をしたが、それぞれ不思議と味が違った。塩加減や、保存温度の影響もあるようで、また、2013年と2012年ものを両方持ってきた人のものを食べ比べると、やはり2年ものの方が味が深い感じがした。

大豆が煮上がったら、各自約7kgを厚手のビニール袋に入れ、やけどをしない様厚手の靴下をはいて豆を潰していく。激しく踏むと袋が破けるので、慎重に少しずつ踏みつぶす。写真はベテランのS名人が踏んでいる様子。

かなり根気のいる作業だったが、約30分かけて終了。多量に仕込もうとすると、この段階が時間的・体力的にネックになる。

踏みつぶした後もまだ熱いので40℃程度になるまで待ち、塩切り麹を少しずつ加えて均一に混ぜる。塩切り麹は、先日仕込んだ米麹3kgに塩を加えたもの。今回は減塩で仕込みたかったので、200g強を加えた。米麹の出来具合が大丈夫かどうか先達に聞いたところ、緑色に見えるのが麹の花で、これが出来始めた頃に醗酵を止めるのが良いとの事だったので安心した。

良く混ざったら団子にして、容器の中に投げつける様に入れ、1段毎に塩をひく。こうすることで空気が入らない様に詰め込むことが出来る。

全部入れ終わったら更に良くおさえて空気を抜き、塩で上を覆う。

写真は周りの人が作業するところを撮ったが、自分が始めた後は手が大豆でどろどろになり、撮影どころではなかった・・・

最後に、空気が入らない様にビニールを閉じて輪ゴムで止め仕込み完了。これを家に持ち帰って来冬まで保存。

11月頃から食べられるとのこと。使った原材料は、大豆3kg、米3kg、種麹10g、塩800gでした。