畑シーズンの開幕を告げるじゃが芋の植え付け。例年にならって、今年も3月初めに行う。

今年の品種は次の６種類。

・レッドムーン（昨年に続き。自家種）

・ドラゴンレッド（赤肉、同上）

・インカのひとみ

・十勝こがね（秋まで長持ちする品種、初めて）

・タワラマゼラン（耐病性、多収性、初めて）

・ノーザンルビー（赤肉、初めて）

主力品種はいつもと同じレッドムーン。昨年のキタアカリに代わる副主力候補として、タワラマゼランに初挑戦。赤肉品種はドラゴンレッドとノーザンルビーを味と色で比較する。人気のインカのひとみは少量作るが、収量は低く味見程度か。秋まで保存が利く品種として十勝こがねも試してみる。

畑は2月26日に前作を片付け、耕運機で耕耘し、発酵鶏糞15kgを撒いておいた。2m x 26m。N量として、約1kg/a相当。

今日は助っ人が現れ、ぽかぽかの日射しの中でまずは種芋の切り分けから。必要な芋の植え付け数に合わせて、種芋を半分から1/4に切る。

ひもを張って、列間72cm、株間30cmで、深さ約5cmに埋めていく。

一列が89個、3列合計で267個植え付け。

平畝で植えて、芽が延びてきたら少しずつ土寄せをして最終的には高畝にする。

狭い場所で、肥料を効かせたい品種とあまり効かせたくない品種を隣接して作るので、追肥をどうするか管理が難しい。

最高気温も日によって10℃を越えるようになり、近所のしだれ桜も満開になった。

菜の花も咲き始め、チンゲンサイや冬菜などはすでに開花。

11月に種まきした大根もまだ生長途中だが塔立ちしてきたので、あきらめて抜き取り。

片付けて軽く耕転し、人参を種まき。種類は固定種の時なし五寸人参（サカタ）。

このところ暖かくて雨も時々降ってくれるので、種まきには丁度良い。

先日、野口種苗の野口勲さんの講演を聴き、出来るだけ固定種を使うことで味と安全性を両立させようと改めて決意。

交配種（F1）しか良いものが見つけられない場合は、出来るだけ古い品種を使いたい。

最近主流になっている雄性不稔（花粉が出来ない変異種）によるF1を安全上の懸念から使いたくないが、種苗メーカーはどの品種がそれに該当するか情報公開していない。自衛のためには、新しい品種を避けて、F1でも古くからある品種を選ぶしかないか。

いよいよ仕込んだ「醤油麹の元」を醗酵させる重要な段階。ここは自宅で一人で行う。昨年の経験者が書いてくれた記録だけが頼り。

米袋に入れて持ち帰った麹をそのまま電気マットに乗せ、上から毛布で覆って保温。最初は米袋の上に温度計を置いて、外側の温度を測定。1時間おきに温度をチェックしながらヒーターの温度や毛布の厚さを加減する。

目標温度は30℃から40℃の間。低すぎると醗酵が進まないし、高すぎるとコウジが死んで納豆菌などが増える。

オリンピックを見ながら夜通し付き合っていたが、温度が上がり始めたのは明け方になってから。

そこでヒーターをOFFにし温度計を麹の中に差し込む。24時間経過以降は毛布も外してもっぱら放熱に努めることになった。

最初のうちはうまく温度管理が出来て、28時間後には白い菌糸が目に見えて広がり、44時間後には表面全体を菌糸が覆った。

気分良く温度管理を続けていたが、45時間を越えたあたりから温度が上昇し、発熱が強くてどうやっても下がらなくなってしまった。団扇であおぎながら かき混ぜたりしても、2，3℃下がる程度。すぐに元に戻る。つきっきりで頑張るが40℃付近を維持するのがやっと。

さらに、発熱が強くなった頃から、香りにも異変が起きた。最初酸っぱい様な香りかなと思っていたが、だんだんと納豆の香りになってきた。いやー、やってしまったなー。すぐに止めるべきか迷ったが、温度さえ下げられたら回復できるかもと思い、さらに継続。でも結局十分下げることが出来ずに67時間で止めた。その間、納豆の香りがますます強くなったので、結果的には温度が暴走し始めたところで止めればよかったなと反省。

終わったところではコウジの白い菌糸の量は少なく、納豆菌が優勢になってしまったか。

大豆を一粒食べてみたらやや酸っぱい味がしたので、ひょっとすると乳酸菌かも知れない。

どちらの菌にしても醗酵食品に利用されているもので、アミノ酸を生成する力はあるだろうと思い、ダメ元で塩水を５L加えてこのまま保管熟成することにした。おいしい醤油にはならないだろうけど、1年後に他の4人のお手本と比べさせて貰いたいなと思う。

今回の様なことにならないようにするには、44時間後のように菌糸が広がったところで止めるか、または薄く広げて醗酵させることで温度が上がりにくくするかが考えられる。たぶん後者の方法でじっくり醗酵させて、良く多糖やタンパク質を分解させるのがいいだろう。

醤油は味噌より難しい。容器を含め他の人が成功したやり方をよく真似てやらないと、なかなかうまく行かないことを実感した。

あしがら農の会の大豆の会の仲間4人に教えてもらいながら、今日は醤油麹の仕込み。

農の会で作った有機栽培の小麦と大豆、ポルトガルの天日干し塩を使ったこだわりの醤油を作る。贅沢だ。

昨日、まだ雪の残る中で大豆を洗い、大鍋で一晩水に漬けて水を吸わせ、

今日は早朝から竈に火を入れて、数時間コトコト。味噌の時よりも柔らかく、潰れない程度に煮る。火の近くは暖かい。

煮込んでいる間に、手前の小さな竈では小麦10kgを数回に分けて炒る。何のために炒るんだろうねーとか言いながら。

炒り終わった小麦を新聞紙の上で冷まし、カリタのコーヒーミルで粗挽きする。ミルが過熱するので休み休み。時間がかかる。

そのうちに大豆が煮上がったので、網ですくってカゴに入れ、

布の上に広げて、内温40℃くらいまでさます。

小麦粉のほうも粗挽きが終わったところで、布の上に広げて種麹55gと良く混ぜ合わせる。

小麦と麹を混ぜ終わった頃、大豆の温度もタイミング良く40℃くらいになり、この小麦麹を大豆の上にまぶして均一に混ぜあわせる。

これで醤油麹の仕込み作業が終了。5人で約7kgずつ米袋に入れて保温して持ち帰り、いよいよ夜も眠れぬ醗酵の始まり（らしい）。初めてなのでどうなることやら。オリンピックの寝不足がやっと終わりそうな頃で、どうせならもう２，３日早く仕込んでいたら夜も起きていたのにとの声もしきり。

先週は2月4日(火）に初雪、2月8日(土)には大雪で、20cm以上積もった。

2月5日朝の畑の様子。ビニールトンネルにも雪が積もり、この後8日の大雪では重さで支柱が押しつぶされてしまった。

雪はなかなか消えず、2月11日(火)でもまだ畑には多量の雪が残っている。

人参などは埋もれてどこにあるかわからない状態。

記憶を頼りにこの辺りかなと見当をつけて、まずスコップで雪をかるく除き、

茎を見つけて引き抜く。

手はシビれたが、幸い人参はこの寒さにも耐えてくれている。

この日の気温は昼間で5℃と手が凍えそう。

この人参を水洗いするのも大変だが、幸い我が家の井戸水は冬でも18℃、暖かい。

おかげでゆっくりと洗うことが出来て、今日も収穫完了。

今年は、キャベツ、白菜、ブロッコリーなどの育ちが悪く、小さいものが多い。

野菜の種類も少なくなったので、そろそろ冬眠に入ります。目覚めの目標はできれば4月、ひょっとすると5月になってしまうかも。

それまでは、種まきや育苗で態勢を立て直します。

25日と26日の2日間で、あしがら農の会の味噌の仕込み作業に参加。幸いほぼ好天に恵まれた。

25日の主な作業は、原料の大豆の洗浄。

10人程度が参加して、大豆の会で育てた有機栽培の大豆「小糸在来」約100kgを洗浄。土埃、小石、などの汚れを取り、良くかき混ぜて泡（サポニンによる）も除去した。

洗った大豆を大鍋に入れ、水を3倍程度入れる。これで一晩放置して大豆を膨潤させた。

翌26日早朝5時から、3名が早出して竈に火を入れ、時間のかかる煮作業を開始して下さった。

9時からは全員が集まり、交代で釜の中を攪拌しながら12時頃まで煮詰めた。

大豆を良く洗っておいたためか噴きこぼれもなく、順調に煮上がった。

煮上がるのを待つ間に持ち寄った手作り料理をご馳走になり昼食。その間に、各人が昨年仕込んだ味噌を持ち寄って試食をしたが、それぞれ不思議と味が違った。塩加減や、保存温度の影響もあるようで、また、2013年と2012年ものを両方持ってきた人のものを食べ比べると、やはり2年ものの方が味が深い感じがした。

大豆が煮上がったら、各自約7kgを厚手のビニール袋に入れ、やけどをしない様厚手の靴下をはいて豆を潰していく。激しく踏むと袋が破けるので、慎重に少しずつ踏みつぶす。写真はベテランのS名人が踏んでいる様子。

かなり根気のいる作業だったが、約30分かけて終了。多量に仕込もうとすると、この段階が時間的・体力的にネックになる。

踏みつぶした後もまだ熱いので40℃程度になるまで待ち、塩切り麹を少しずつ加えて均一に混ぜる。塩切り麹は、先日仕込んだ米麹3kgに塩を加えたもの。今回は減塩で仕込みたかったので、200g強を加えた。米麹の出来具合が大丈夫かどうか先達に聞いたところ、緑色に見えるのが麹の花で、これが出来始めた頃に醗酵を止めるのが良いとの事だったので安心した。

良く混ざったら団子にして、容器の中に投げつける様に入れ、1段毎に塩をひく。こうすることで空気が入らない様に詰め込むことが出来る。

全部入れ終わったら更に良くおさえて空気を抜き、塩で上を覆う。

写真は周りの人が作業するところを撮ったが、自分が始めた後は手が大豆でどろどろになり、撮影どころではなかった・・・

最後に、空気が入らない様にビニールを閉じて輪ゴムで止め仕込み完了。これを家に持ち帰って来冬まで保存。

11月頃から食べられるとのこと。使った原材料は、大豆3kg、米3kg、種麹10g、塩800gでした。

あしがら農の会の大豆の会・味噌の会に入れて戴き、味噌造りを教わり始めた。

最初はまず米麹を作る。1月20日から作業開始。

米2升を水に12時間漬けてから蒸し器に入れる。

これを、約1時間蒸す。共同作業なので重ねて蒸して行く。火の番も暖かくて楽しい。

蒸し上がったら木綿（今回はシーツを使用）の上に広げて40℃程度まで冷ます。

全体を冷ましている間に、少量をボウルにとって冷まし、種麹10gと混ぜる。

よく混ぜたら、40℃程度に冷めた蒸し米全体にまぶしてよく混ぜる。温度が下がりすぎない様に手早く行って、木綿、新聞紙、毛布でくるんで保温する。今回は毛布の中にホッカイロを入れて家に持ち帰った。

あとは30℃から40℃程度に維持し、醗酵させる。

ヒーター（足温用マット使用）の上に置いて暖めながら醗酵が始まるのを待った。

ほぼ1日経った翌朝から発酵熱で温度が上がり始め、すぐに40℃を越えるので、毛布の保温具合を調節しながら、30時間頃からはヒーターもOFFにして温度を調節した。

こまめに温度を見ながら、時々かき混ぜて米の塊をほぐして温度を下げたり、毛布の厚さを調節したりしながら制御。5日目になっても、まだ放っておくと温度は上がっていく。（しかし、平日にこんな長期間の温度管理をやっていられるのは定年後の特権かな）

米粒の様子を見ると、醗酵開始時にはまぶした種麹らしき白い部分が、ほんの少し見える程度だった。

32時間後の40℃を超える温度が続く頃には、大部分の米粒表面が白くなってきた。

さらに醗酵を続けて62時間後では、表面が少し褐色がかり、粉っぽい感じになってきた。

さらにさらに醗酵を続けて105時間後（4日と9時間）、緑色のカビ状のものが見えてきた。これが麹の花だろうか。それともこれは青カビ？？　　そう言えば種麹も緑っぽかったから大丈夫かな？　　わからない・・

ここらで温度を下げて乾燥させ、味噌の会の先輩たちに見てもらうことにしよう。

来週はいよいよ味噌の仕込み。この米麹がうまく出来ていればいいが。。

まだまだ寒い日が続くが、今日は晴れたので春採り大根の種まき。

11日に準備した透明マルチに、道具を使って植え穴を開けていく。株間30cm、列間30cmで千鳥の2列。

今回蒔く大根は、タキイの春神楽。12月はじめから1月中旬までが種まき適期となっているので、これ以上待てなかった。

植え穴に2粒ずつ蒔いて軽く土を被せ、いつも通りビニールトンネル（これで4本目）を設置。今日は風が弱く作業しやすい。

来週もまだ最低気温がマイナスの日がある様だが、塔立ちせずに出来るかどうか。生長後半からは温度が上がりすぎない様に管理するのが良く、すそを少し開けて換気するなどの調節が必要とか。

うまく行けば4月末頃の収穫となります。

一方、最初のトンネルでは、小松菜とほうれん草が収穫時期を迎えた。

手前が収穫した小松菜（菜々美）。後ろに見えるのはほうれん草2種と最奥に小松菜。昼夜の温度変化が激しいため(?)か、小松菜、ほうれん草共に葉の形・色が良くない。初めてのトンネル栽培なのでまだ注意すべき点がわかっていないのか？？

2014年になって何故か書き込めないトラブルが起きていたが、サポートに見てもらってやっと解消。

畑の方は冬の作物が少なくなってきて、2月からは収穫が途切れそうな状態(>_<)　少しでも早く再開できる様に、4本目のトンネルで大根を蒔くことにした。うまく行けば4月末の収穫予定。

1/10日に第一圃場のきゅうり跡地を耕し、発酵鶏糞を1kg/8㎡入れて整地した。

翌11日に80cm幅で両側に溝を掘ったところ。

寒い季節なので地温を上げるために透明ビニールマルチを使うことにし、90cm幅のビニールの両横を溝に差し込んで埋めた。

晴れていたためかビニール内の温度がすぐに上がってきた様で、土から蒸発した水分がビニール面で凝縮し細かい水滴を作ったため、みるみる白く光を散乱して銀色のフイルムの様になった。

この状態で2〜3日置いて地温を上げてから大根を蒔こうと思うが、今日14日は曇りで寒く、明日15日は雪の予報(>_<)

播種後寒さに遭うと塔立ちする恐れがあるので、いつ蒔くかタイミングが難しい。。。せめて翌日の最低気温がマイナスで無い時に。

雲一つ無い快晴で穏やかな年の瀬を迎えました。今年は35年間勤めた会社を退職し、その後も色々な別れがあった年。その2013年ともいよいよお別れして、また元気に新しい年に向かうことが出来ます。

畑の方は従来の２アールから今年６アールへと３倍に拡大し、本格化への準備をしてきました。2014年はさらに３倍程度に拡大し、農業への最初の一歩の年となる予定です。

今年の畑作でうまく出来たものはトマト、ミニトマト、ナス、ピーマン、じゃが芋、さつま芋、人参、ごぼうなど。失敗だったものはきゅうり、インゲン、里芋、大根、キャベツ、ブロッコリー、ほうれん草など。異常気象の問題もあるし根切り虫やモグラの害も多かったが、一部には種まき時期がずれたり、乾燥で発芽しなかったりというのもありました。これら一つ一つを反省しながら、来年は少し上達する様にしていきたいと思います。

失敗が多かったせいで今年の冬の野菜は少なく、まだ量的に持ちこたえられそうなのは長ネギと、

人参と、

そして九条太ネギは、風よけネットを設置して葉が折れるのを減らすようにしています。

露地栽培ではもう挽回は難しいので、初めてのビニールトンネルで葉物栽培にも挑戦中。でも育つには時間がかかりそうです。

３月になればこのブロッコリーが採れると期待して、冬場はおとなしく春の準備をしているしか無いかも知れません。

５月になればそら豆やエンドウ豆が採れ始め、その頃からはまた全開でやれると思います。

不織布の中で越冬中のそら豆（左）と笹の霜よけで越冬中のエンドウ豆（右）。

多くの皆様に今年一年間支えて戴き、どうも有り難うございました。