Hoeraさんから、簡単で家族に好評なお料理を教えて戴きました<m(__)m>
色々な野菜や魚、肉などで作れる揚げびたしです。この日はごぼう、人参、さつま芋の3種です。
雑誌の記事を参考に作られたそうで、手持ちの野菜で簡単にできて保存性もよく家族の評判も良いとお薦めでした。味は酢豚に似たさっぱりした感じで、食感も良くいくらでも食べてしまいそうです。
注意点は、緑色の野菜は色が抜けてしまうので、盛りつけた後に添えるのがよいとのことでした。
（作り方）
1.甘酢を作る：酢150cc、砂糖大さじ２、醤油大さじ1/2、粉末和風だし大さじ1/2、塩小さじ1/4、赤唐辛子1本、水100cc。
2.ごぼう、里芋、人参、さつま芋、山芋などの野菜や椎茸、舞茸などのキノコを一口サイズに切り、高温の油で素揚げする。鮭などの魚や豚肉を入れる時は、片栗粉をまぶしてから素揚げする。
3.素揚げしたものを甘酢に漬ける。
25日と26日の2日間で、あしがら農の会の味噌の仕込み作業に参加。幸いほぼ好天に恵まれた。
25日の主な作業は、原料の大豆の洗浄。
10人程度が参加して、大豆の会で育てた有機栽培の大豆「小糸在来」約100kgを洗浄。土埃、小石、などの汚れを取り、良くかき混ぜて泡（サポニンによる）も除去した。
洗った大豆を大鍋に入れ、水を3倍程度入れる。これで一晩放置して大豆を膨潤させた。
翌26日早朝5時から、3名が早出して竈に火を入れ、時間のかかる煮作業を開始して下さった。
9時からは全員が集まり、交代で釜の中を攪拌しながら12時頃まで煮詰めた。
大豆を良く洗っておいたためか噴きこぼれもなく、順調に煮上がった。
煮上がるのを待つ間に持ち寄った手作り料理をご馳走になり昼食。その間に、各人が昨年仕込んだ味噌を持ち寄って試食をしたが、それぞれ不思議と味が違った。塩加減や、保存温度の影響もあるようで、また、2013年と2012年ものを両方持ってきた人のものを食べ比べると、やはり2年ものの方が味が深い感じがした。
大豆が煮上がったら、各自約7kgを厚手のビニール袋に入れ、やけどをしない様厚手の靴下をはいて豆を潰していく。激しく踏むと袋が破けるので、慎重に少しずつ踏みつぶす。写真はベテランのS名人が踏んでいる様子。
かなり根気のいる作業だったが、約30分かけて終了。多量に仕込もうとすると、この段階が時間的・体力的にネックになる。
踏みつぶした後もまだ熱いので40℃程度になるまで待ち、塩切り麹を少しずつ加えて均一に混ぜる。塩切り麹は、先日仕込んだ米麹3kgに塩を加えたもの。今回は減塩で仕込みたかったので、200g強を加えた。米麹の出来具合が大丈夫かどうか先達に聞いたところ、緑色に見えるのが麹の花で、これが出来始めた頃に醗酵を止めるのが良いとの事だったので安心した。
良く混ざったら団子にして、容器の中に投げつける様に入れ、1段毎に塩をひく。こうすることで空気が入らない様に詰め込むことが出来る。
全部入れ終わったら更に良くおさえて空気を抜き、塩で上を覆う。
写真は周りの人が作業するところを撮ったが、自分が始めた後は手が大豆でどろどろになり、撮影どころではなかった・・・
最後に、空気が入らない様にビニールを閉じて輪ゴムで止め仕込み完了。これを家に持ち帰って来冬まで保存。
11月頃から食べられるとのこと。使った原材料は、大豆3kg、米3kg、種麹10g、塩800gでした。
あしがら農の会の大豆の会・味噌の会に入れて戴き、味噌造りを教わり始めた。
最初はまず米麹を作る。1月20日から作業開始。
米2升を水に12時間漬けてから蒸し器に入れる。
これを、約1時間蒸す。共同作業なので重ねて蒸して行く。火の番も暖かくて楽しい。
蒸し上がったら木綿（今回はシーツを使用）の上に広げて40℃程度まで冷ます。
全体を冷ましている間に、少量をボウルにとって冷まし、種麹10gと混ぜる。
よく混ぜたら、40℃程度に冷めた蒸し米全体にまぶしてよく混ぜる。温度が下がりすぎない様に手早く行って、木綿、新聞紙、毛布でくるんで保温する。今回は毛布の中にホッカイロを入れて家に持ち帰った。
あとは30℃から40℃程度に維持し、醗酵させる。
ヒーター（足温用マット使用）の上に置いて暖めながら醗酵が始まるのを待った。
ほぼ1日経った翌朝から発酵熱で温度が上がり始め、すぐに40℃を越えるので、毛布の保温具合を調節しながら、30時間頃からはヒーターもOFFにして温度を調節した。
こまめに温度を見ながら、時々かき混ぜて米の塊をほぐして温度を下げたり、毛布の厚さを調節したりしながら制御。5日目になっても、まだ放っておくと温度は上がっていく。（しかし、平日にこんな長期間の温度管理をやっていられるのは定年後の特権かな）
米粒の様子を見ると、醗酵開始時にはまぶした種麹らしき白い部分が、ほんの少し見える程度だった。
32時間後の40℃を超える温度が続く頃には、大部分の米粒表面が白くなってきた。
さらに醗酵を続けて62時間後では、表面が少し褐色がかり、粉っぽい感じになってきた。
さらにさらに醗酵を続けて105時間後（4日と9時間）、緑色のカビ状のものが見えてきた。これが麹の花だろうか。それともこれは青カビ？？ そう言えば種麹も緑っぽかったから大丈夫かな？ わからない・・
ここらで温度を下げて乾燥させ、味噌の会の先輩たちに見てもらうことにしよう。
来週はいよいよ味噌の仕込み。この米麹がうまく出来ていればいいが。。
もう一つ、mimosaさんからきれいなマッシュポテトを紹介して戴きました。
材料は中まで赤いじゃが芋、ドラゴンレッドです。
このじゃが芋は春植えよりも秋植えの方が中味の赤色が強くなります。それで秋のドラゴンレッドを使っての挑戦となりました。（春植えのドラゴンレッドを使ったポテトサラダは （https://nemorifarm.vsw.jp/blog/wordpress/?p=530）
春植えよりも3割ほど赤い色素（アントシアニン）が多いそうですが、やはり見事な色ですね。(写真をクリックすると拡大できますので、質感も良くわかります）
・・・・mimosaさんからのコメントも添付します・・・・・
また冬の色の濃いドラゴンレッドでマッシュポテトを作りました。
ピンク色がとてもきれいに出ています。
ハートのクッキー型で形を整えたらまるでお菓子のようですが、
味は美味しいマッシュポテトです＾＾
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ちなみに、原料の秋植えドラゴンレッドの色はこんなです。
この品種の特徴は、デンプン価が14％前後と高く、アントシアニンを生いも100gあたり100~128mg含む事（長崎県農林技術開発センター）。
mimosaさんから、ご家族に好評な料理ということで「ごぼうのポタージュスープ」を紹介して戴きました。
昆布だしで和風ベースなところが、ごぼうの香りと良く合うようです。太めのごぼうを使うと特に美味しいとのことですので、新鮮な「大浦太ごぼう」がよさそうです。
以下、メールで戴いたレシピを添付します。
＜材料＞ 4人分
ごぼう 約300ｇ
玉ねぎ 1個（170ｇ）
昆布だし 約500ｍｌ
牛乳 200ｍｌ
塩 小さじ1/2
醤油 小さじ2
バター 10ｇ
１）たわしで良く洗って薄く輪切りにしたごぼうと、薄くスライスした玉ねぎとバターでいためる。
２）昆布だしで柔らかくなるまで煮る。
３）ミキサーでポタージュ状にする。
４）鍋にもどしてから牛乳200ｍｌを加えて温める。
５）塩小さじ1/2、しょうゆ小さじ２を加えて味を調える。
６）お好みでごぼうの素揚げチップをトッピングする。
分量はおおざっぱですので、味はお好みで調えて下さい。
私はごぼうの香りが好きなので、ごぼうを水でさらすことはしませんでした。
まだまだ寒い日が続くが、今日は晴れたので春採り大根の種まき。
11日に準備した透明マルチに、道具を使って植え穴を開けていく。株間30cm、列間30cmで千鳥の2列。
今回蒔く大根は、タキイの春神楽。12月はじめから1月中旬までが種まき適期となっているので、これ以上待てなかった。
植え穴に2粒ずつ蒔いて軽く土を被せ、いつも通りビニールトンネル（これで4本目）を設置。今日は風が弱く作業しやすい。
来週もまだ最低気温がマイナスの日がある様だが、塔立ちせずに出来るかどうか。生長後半からは温度が上がりすぎない様に管理するのが良く、すそを少し開けて換気するなどの調節が必要とか。
うまく行けば4月末頃の収穫となります。
一方、最初のトンネルでは、小松菜とほうれん草が収穫時期を迎えた。
手前が収穫した小松菜（菜々美）。後ろに見えるのはほうれん草2種と最奥に小松菜。昼夜の温度変化が激しいため(?)か、小松菜、ほうれん草共に葉の形・色が良くない。初めてのトンネル栽培なのでまだ注意すべき点がわかっていないのか？？
2014年になって何故か書き込めないトラブルが起きていたが、サポートに見てもらってやっと解消。
畑の方は冬の作物が少なくなってきて、2月からは収穫が途切れそうな状態(>_<) 少しでも早く再開できる様に、4本目のトンネルで大根を蒔くことにした。うまく行けば4月末の収穫予定。
1/10日に第一圃場のきゅうり跡地を耕し、発酵鶏糞を1kg/8㎡入れて整地した。
翌11日に80cm幅で両側に溝を掘ったところ。
寒い季節なので地温を上げるために透明ビニールマルチを使うことにし、90cm幅のビニールの両横を溝に差し込んで埋めた。
晴れていたためかビニール内の温度がすぐに上がってきた様で、土から蒸発した水分がビニール面で凝縮し細かい水滴を作ったため、みるみる白く光を散乱して銀色のフイルムの様になった。
この状態で2〜3日置いて地温を上げてから大根を蒔こうと思うが、今日14日は曇りで寒く、明日15日は雪の予報(>_<)
播種後寒さに遭うと塔立ちする恐れがあるので、いつ蒔くかタイミングが難しい。。。せめて翌日の最低気温がマイナスで無い時に。
